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Der Gin und seine Auswüchse

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Drei Männer und ihr Brennkessel (v.l.): Gustav Inglin und Beat Sidler lassen ihren Breil Pur Gin bei Gion Candinas in Surrein brennen. Bild: Jakob Menolfi

Alles gab es schon aus dem Bündnerland, alles ausser einem Gin. Dank einem Zürcher Banker und einem Basler Wirtschaftsjuristen hat sich das geändert.

Der Gin und seine Auswüchse (pdf)

Diese Geschichte beginnt wie ein Witz: Ein Banker und ein Wirtschaftsjurist Anfang 50 spielen zusammen Golf. Beide haben sie ein ähnliches Handicap. Beide sind erfolgreich in ihrem Beruf. Beide haben in der Nähe des Golfplatzes im Bündnerischen Brigels ein Ferienhaus. Hierher kommen sie, um sich zu entspannen und um nachzudenken. Anfang 2013 sitzen die beiden nach einer Runde Golf beim Bier. Beide in ähnlicher Stimmung. Beide denken: «Da fehlt doch noch was.»

Ein Hype, ein Trend, ein Markt
Ein Barkeeper der Stadt Bern, der namentlich nicht genannt werden will, seufzt:
«Mühsam wird es dann, wenn der Kunde mehr über den Drink zu wissen glaubt als ich. 
Am schlimmsten ist es beim Gin and Tonic.»

Gin ist seit fünf Jahren in aller Munde.  Noch bis Ende der 1990er gab es
an der Bar einfach den Gordons Gin, 
vielleicht noch den Beefeater,
also kaum mehr als Industriealkohol,
angereichert mit Wacholderbeeren. 

Dann, um 2000, wurden Bombay Saphire und Hendricks Gin auch hierzulande beliebter.
Die Spirituose bekam durch ausgefallene Rezepte ganz neue Geschmacksrichtungen.
Ein knappes Jahrzehnt später lanciert die Schwarzwälder Destillerie Monkey 47
sein gleichnamiges Produkt. Ein Gin, angereichert mit 47 verschiedenen Kräutern.
Der schlug ein wie eine Bombe. 2011 wurde er als bester Gin der Welt ausgezeichnet.
Seither ist der Wacholderschnaps wieder ganz hoch im Kurs.
Gefühlt jeden Monat kommt eine neue Marke in hiesige Regale.

Der Banker will von seinem Job nichts mehr wissen, der Wirtschaftsjurist arbeitet noch im Konsumgütersektor. Der Banker will reisen gehen, mehr Zeit mit seiner Frau verbringen, die Volkshochschule besuchen und mehr Sport machen. Der Wirtschaftsjurist will: «Endlich eine eigene Marke.»

Drei Jahre später haben beide ihre alten Jobs nicht mehr.

Von Hand

Der Banker heisst Gustav Inglin, Jahrgang 1962, der Wirtschaftsjurist Beat Sidler, Jahrgang 1963. Sie sitzen auf dem Vorplatz der Destilleria Candinas in Surrein, wenige Kilometer entfernt von Brigels. Während sie über ihre letzten drei Jahre sprechen, wandert der Blick immer wieder hinauf zu den Hügeln der Surselva. Die beiden wirken gelassen, ausgeglichen, geradezu entspannt. Die Arbeit ist vorläufig getan. Am Vortag haben sie 650 Flaschen mit Breil Pur, London Dry Gin, abgefüllt – alles von Hand.

Am Vortag haben sie 650 Flaschen mit Breil Pur, London Dry Gin, abgefüllt – alles von Hand. 

Aus der Idee beim Bier ist ein einträgliches Geschäft geworden. Ein Qualitäts-Gin, der heute etwa im Schweizerhof und Hotel Bellevue in Bern, im Hotel Widder in Zürich, im Trois Rois in Basel ausgeschenkt wird, der im gehobenen Fachhandel wie Loeb im Regal steht, der in Deutschland, Irland, den Beneluxländern und Kolumbien getrunken wird. Das ging schnell, aber nicht reibungslos. Am Anfang standen viele Fragen.

Alles gibt es schon

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Die Destilleria Candinas gehört zum hiesigen Tal wie die rätoromanische Sprache zum Bündnerland.

Die beiden könnten jetzt genauso gut vor einer Käserei oder einer Brauerei sitzen. Aber nein, es ist die Lohnbrennerei der Familie Candinas, wo sie ihre Beine ausstrecken. Die Destilleria Candinas gehört zum hiesigen Tal wie die rätoromanische Sprache zum Bündnerland. Seit sechs Generationen kommen die Bauern der ganzen Gegend hier vorbei, um ihr Obst in Schnaps verwandeln zu lassen. Und seit 2014 brennen Candinas in einem zweiten Ofen eben auch Gin.

Was sich Inglin und Sidler an jenem Abend beim Bier ausgedacht hatten, war Folgendes: «Wir wollten ein eigenes, hochstehendes Produkt für Geniesser. Und weil wir uns in Brigels kennen gelernt haben, etwas aus der Region», sagt Sidler. So stand am Anfang eine Liste mit Produkten aus Graubünden. Dann bereisten die beiden die Region. Nach ein paar Wochen die ernüchternde Erkenntnis: «Es gibt schon alles.» Käse, Gewürze, Kosmetik, alles.

Einige Wochen danach erhielt Beat Sidler eine Einladung zu einer Gin-Degustation in Basel. Auf der Einladung waren Kräuter abgebildet. «Auch auf unserer Liste hatten wir Kräuter aufgeschrieben», sagt Inglin. «Und da war uns klar: Alles gibt es schon aus dem Bündnerland, nur einen Gin nicht.» Also besuchten sie diese Degustation. Dort erkundigten sie sich beim Organisator nach dem Markt. Der sagte: «Oh ja, den gibt es», und dazu nannte er ihnen einen Namen: Dr. David Clutton, auch Dr. Gin genannt, die Koryphäe in England, was Gin-Rezepte angeht.

Dr. David Clutton – Dr. Gin

Und dann sollte es losgehen. Aber wie? Vorher waren es sich die beiden gewohnt, Hunderte von Angestellten zu haben. Für jedes Problem gab es eine zuständige Person, gar eine ganze Abteilung. «Plötzlich musste ich die Agenda selber führen», sagt Inglin. «Plötzlich gibt es nicht einfach eine Telefonnummer, wenn der Drucker kaputt ist.» Beat Sidler fast zusammen: «Plötzlich musst du dich um jeden Mist kümmern.» Und noch eine Hürde gab es: Sie hatten keine Ahnung von Gin. So liessen sie sich erst mal bei Gastro Suisse zu Spirituosen-Sommeliers ausbilden. 

Danach war einiges klar. Sie wollten: «Einen Bio-Gin aus Bündner Quellwasser, mit Weizen-Alkohol, Alpenwacholder, Alpenrosenblüten und Schokoladenminze», sagt Sidler und hebt die Augenbrauen. Diese Rezeptur schlugen sie auch Dr. David Clutton vor. Und dem gefiel, was er da las. Gin aus Alpenwacholder gab es noch nicht. Er begann zu tüfteln. Monatelang flogen Päckchen mit Gin-Proben nach England und zurück, bis Clutton eines Tages schrieb: «Das Produkt ist fertig – es ist einzigartig.»

«Wir wollten ein eigenes, hochstehendes Produkt für Geniesser. Und weil wir uns in Brigels kennen gelernt haben, etwas aus der Region» Beat Sidler

Und nun? Wie schafft man es, dass der eigene Gin auch in die Bars und in die Regale der Läden kommt? Ganz einfach. Man «putzt Klinken». Man geht vorbei und lässt die Verantwortlichen probieren. Man geht an Messen, knüpft Kontakte. Einzig: «Unser Gin soll nur dort erhältlich sein, wo es auch Beratung gibt. Keine Onlineshops», betont Beat Sidler

Heute, im dritten Jahr ihres neuen Lebens, ist die Produktion einträglich, «die Rechnung geht auf», sagt Beat Sidler und will mehr nicht verraten. Vor kurzem haben der Banker und der Wirtschaftsjurist nach einem Sloe Gin nun bereits ihre dritte Kreation auf den Markt gebracht. Einen Old Tom Gin mit Bienenhonig.

Selbst ist der Gin-Produzent

Einträglich ist es also, das neue Leben. Und erträglich auch? «Vorher hatte ich 60-Stunden-Wochen», sagt Inglin. «Sitzung nach Sitzung», jetzt sei die Natur der Chef. Und die gibt auch zu tun. Denn jetzt machen sie eben alles selber. Und das heisst, wirklich alles.

Sie suchen die richtige Flasche aus, die Etikette, machen Werbung und reden mit der Presse. Sie füllen jede Flasche von Hand ab, kleben jede Etikette selber auf, schreiben sie selber an und liefern die Bestellung selber aus. Es gibt keine PR-Abteilung, keine Marketing-Leute, keine Buchhalter, nichts.

«Wochen hat es gedauert, bis wir überhaupt wussten, wie man ein Produkt exportiert.» Beat Sidler

«Wochen hat es gedauert, bis wir überhaupt wussten, wie man ein Produkt exportiert», seufzt Sidler. Die einzelnen Zutaten sind übrigens handgepflückt. Den Alpenwacholder sammelt ein 80-jähriger Mann namens Kräuter-Harry in Pontresina. Die Schokoladenminze wird aus dem Tessin angeliefert.

Und die Alpenrosenblüten? Diese Geschichte endet wie ein Witz. Ein ehemaliger Banker und ein Ex-Wirtschaftsjurist wandern mit ihren Ehefrauen durch die Bündner Alpen und sammeln Alpenrosenblüten. Viele Blüten.

 

Bars stocken auf
Dass es heute so viele Gins gibt, hat damit zu tun, dass die Herstellung relativ einfach ist. ­
Industriealkohol wird mit Wacholderbeeren und einer Kräutermischung destilliert, fertig.
Weil er nicht gelagert werden muss, ist er innert weniger Tage bereit zum Verkauf.

Dass Gin in ist, merkt man auch daran, dass Bars ihr Sortiment anpassen.
In Bern etwa hat das Hotel Bellevue seit einiger Zeit eine Gin-Bar mit fast 100 Sorten,
der Schweizerhof hat ebenfalls aufgestockt, es gibt einen Gin Club Bern,
und auch die Cafe-Bar Junkere bietet ein Dutzend verschiedene Gins an.
Im Mattenquartier gibt es die Brennerei Matte, die neben Absinth nun auch Gin brennt.
Die Firma Rugenbräu hat vor einigen Monaten einen eigenen Gin auf den Markt gebracht.

Ein Trend, ein Hype, ein Markt also. Ein Problem dabei ist, dass ein Markt viele angelockt.
Jeder, der etwas von Marketing zu verstehen glaubt, beginnt seinen eigenen Gin zu brennen.
Das hat zur Folge, dass etliche Gins zwar eine schöne Etikette bekommen,
an Qualität aber zu wünschen übrig lassen.

Gustav Inglin und Beat Sidler sind 2014 in den Markt eingestiegen (siehe Haupttext).
Heute beliefern sie die grossen Häuser der Schweiz.
Sie sagen: «Jetzt würden wir es nicht mehr versuchen.»
Zu viele gebe es schon. Kaum ein Kraut, das nicht zu einem Gin gebrannt worden wäre.

Und weil der Gin oft seinen Tonic braucht, wird auch diese Liste immer länger.
Welcher Gin nun mit welchem Tonic am besten harmoniert, da scheiden sich die Geister.
In zahlreichen Internetforen wird heiss diskutiert.
Und manch einer geht danach an die Bar und bringt den Barkeeper zum Seufzen. (mbu)

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