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Die orange Welle

In der Lagunenstadt nimmt 1919 die Geschichte des Aperol ihren Anfang. Als einfaches Aperitif-Getränk. Bilder Martin Burkhalter

Seit die Campari-Gruppe 2004 den Aperol im Sortiment hat, ist der orange Likör im Hoch. Heute wird er vor allem als Spritz, als hipper Cocktail getrunken. In seinem Ursprungsort Venedig ist das noch etwas anders.

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Wenn die Eiswürfel schwimmen, stimmt was nicht. Solange sie den Glasboden berühren, hat man alles richtig gemacht. Eine Olive? Kann man nehmen, muss man nicht. Zuerst das Eis, dann Prosecco, dann Aperol und am Schluss Mineralwasser. So geht der Spritz. Das sagt Davide Fornasiero. Er muss es wissen. Er ist Barkeeper. 

Davide Fornasiero weiss, was der Aperol für Venedig bedeutet.

Fornasiero steht hinter dem Tresen der rustikalen Weinbar Basegó auf dem Campo san Tomà in Venedig. Er trägt Hemd, Weste und Seitenscheitel. An diesem Abend ist er nicht nur Barkeeper, sondern auch Vertreter der Campari-Gruppe, um eine Hymne auf den Aperol zu singen. Aperol? Ach ja!

Es war der Sommer 2011. Der Juli eher nass, dafür ein prächtiger August, mit später Hitzewelle. Sobald die Menschen endlich raus konnten, dominierte plötzlich nur noch eine Farbe die Berner Gassen und Strassencafés: ein golden schimmerndes Orange. Der Grund: Aperol Spritz. In jenem Sommer wurde der mit Prosecco, Mineralwasser und Orangenschnitz gepimpte Aperol zum orange-goldenen Hype. Eine orange Welle war herübergeschwappt, von Italien her.

 32 Millionen Liter

Dass ein Getränk plötzlich zum Trend wird, hat nichts mit Zufall zu tun, sondern mit Marketing. Und das wird seit 2004 von der Campari-Gruppe betrieben. Einem Unternehmen, das heute rund 50 Marken wie Skyy Wodka, Cynar, Averna, Cinzano und jüngst auch Grand Marnier im Sortiment hat. Ein Unternehmen, das weltweit um die 1,5 Milliarden Euro umsetzt und also nichts dem Zufall überlässt. Die Zahlen zeigen es: Nach einem Artikel der «Süddeutschen Zeitung» verkauft die Campari-Gruppe pro Jahr weltweit 32 Millionen Liter Aperol. Vor Campari lag der Ausstoss bei 4 Millionen Liter, wovon 3 Millionen nur in Venetien getrunken wurden. Die Zahlen für die Schweiz will die Firma nicht bekannt geben. Nur so viel: Durchschnittlich trank jede erwachsene Person in der Schweiz drei Aperol pro Jahr. Und angeblich war Aperol die meistkonsumierte Spirituose am Blue Balls Festival in Luzern. Nachprüfen lässt sich das nicht. Eines aber ist klar: Es schimmert orange in hiesigen Kneipen.

Der «Spritzer»

Davide Fornasiero schüttet mit ruhiger Hand und kreisenden Bewegungen den leuchtenden Likör in ein Glas. Draussen ist der Abend angebrochen. Die Schatten auf dem Campo san Tomà werden länger. «Eine Forschergruppe hat herausgefunden, dass in der Region Venetien pro Tag bis zu 300 000 Aperol-Drinks konsumiert werden», erklärt Fornasiero. Diese Zahl wiederum hat hier nun weniger mit dem Marketing zu tun, sondern mit Tradition. Denn in Venedig gehört der Aperol zum Dolce Vita wie der Pastis zur Joie de Vivre in Südfrankreich. Und das schon seit fast hundert Jahren.

Hier am venezianischen Meerbusen begann nämlich die Geschichte von diesem eigentümlichen Bitter. Genauer gesagt in Padua, 40 Kilometer westlich von Venedig. Es waren die Brüder Luigi und Silvio Barbieri, die die Rezeptur entwickelten. Sieben Jahre lang sollen sie getüftelt haben, bis sie 1919 an der Internationalen Messe in Padua ihre Kreation erstmals präsentierten. Die meisten Zutaten sind heute bekannt: Enzian, Rhabarber, Bitterorangen, Chinarinde und diverse Kräuter. Die Rezeptur aber ist immer noch streng geheim.

Die Idee hinter dem Likör hat viel mit dem Wort «Spritz» zu tun. Während der Unabhängigkeitskriege im 19. Jahrhundert waren in Norditalien österreichische und deutsche Soldaten stationiert. Die waren es sich gewohnt, Bier zu trinken, und nicht Wein, wie es hier üblich ist. Der erhöhte Alkoholgehalt machte ihnen zu schaffen, weshalb sie den Wein mit Wasser verdünnten.

Seither hat sich der «Spritzer» im italienischen Sprachgebrauch eingebürgert. Was die Brüder Barbieri störte, war, dass der Wein dadurch an Geschmack einbüsste. So kreierten sie einen Likör mit geringem Alkoholgehalt, der dem verdünnten Wein, meist Weisswein, etwas Pfiff verleihen sollte. Erst ab 1950 wird anstelle von Wein Prosecco für den Aperol Spritz verwendet. Nach einem Boom in den 1960er-Jahren gerät er ausserhalb von Italien fast in Vergessenheit, bis er durch die Übernahme der Campari-Gruppe 2004 durch die Decke geht. Heute ist der Aperol Spritz ein Kultcocktail.

 Venezianische Apéro-Kultur

Dass dieser Likör in seinem Ursprung eigentlich ein Getränk für die einfachen Menschen, für die Fischer der Lagunenstadt ist, das geht im Getöse der Werbeslogans leicht vergessen. Wohl deshalb hat die Campari-Gruppe dazu eingeladen, den Aperol in seiner Ursprünglichkeit wiederzuentdecken. Wie Fornasiero erklärt und wiederholt betont, ist der Aperol für die Einheimischen seit jeher ein Aperitif-Getränk, das man gemeinsam zu kleinen Snacks, den berühmten Cichetis geniesst. Weder die bauchigen Gläser noch Orangenschnitze oder andere Dekorationen waren üblich. Aperol trank man auch nicht in einer Bar mit lauter Musik und Discokugel, sondern in Bacari, in den typisch venezianischen, meist düsteren und rustikalen Lokalen, wo die traditionellen Cichetis offen auf dem Tresen liegen. Wo es kleine Schemel statt Stühle gibt, wo Kessel von der Decke hängen und die alte Kasse noch klingelt.

Bacari

Wer den Aperol also im Original kennen lernen will, dem sei eine Tour durch die Bacari dieser Stadt wärmstens empfohlen. Bacari sind meist ältere, düstere und rustikal eingerichtete Lokale, in der Art der spanischen Tapas-Bars. Hier trifft man sich vor dem Essen zum Aperitif. Zu den kleinen, traditionellen Snacks, den sogenannten Cichetis, trinkt man Wein oder eben Aperol. Die venezianische Bacaro-Tradition ist inzwischen auch in der internationalen Gastronomie angekommen – mit Nachahmern wie dem Polpo in London oder dem Bacaro in New York.

Das wesentlich günstigere Bacaro-Erlebnis gibts immer noch in Venedig selber. Rund um den Fischermarkt verstecken sich die ältesten und ursprünglichsten Bacari der Stadt. Drei Tipps für ein Venedig-Erlebnis abseits der touristischen Menükarten:

Cantina do Mori, San Polo 429

Osteria All’Arco, Calle Arco, San Polo 436

Cantino do Spade, San Polo 859. 

Veröffentlicht inMultimedialesReisen